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一等國(一等国)ができるまで
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洗米 浸漬
洗米 浸漬 酒米の洗浄から一等國作りは始まります。
その日の天候・水温・酒米の精米度など様々な条件を考慮し、ストップウォッチで洗米、浸漬時間を管理し作業を行います。

作業のすべての水、原材料の水は、和泉山脈の伏流水の蔵内にある井戸水を使用しています。
290年前、酒蔵創業以来変わりません。
クリックで拡大画像を表示 【和泉山脈の伏流水】
和泉山脈は古来から湧き水が豊富な地。現在もこんこんと湧き出る清冽な水がより一層酒を旨くします。
蒸米 放冷
蒸米 放冷 洗米された翌日に酒米を蒸しあげていきます。

蒸しあがったばかりのものを、広げてじっくりと冷まします。
蒸しあがったばかりの酒米は熱くてたいへんな作業です。
引き込み 種切り
引き込み 種切り 蒸米を麹室へ運びます。
そして麹室へ運ばれたものに麹菌をかけます。

室内は常に36℃前後を保つように設定しているので、とても蒸し暑い状態です。
床もみ もみ上げ
床もみ もみ上げ 種麹が蒸米の上にまんべんなく付着するようにかきまぜます。

その後、麹菌の発芽をうながすために山盛りにし保温します。
切返し 枯らし
切返し 枯らし 麹菌の菌糸がみえるか見えないかくらいで、米が団子にならないようにほぐし、更に菌糸がのびやすくします。

温度や湿度にかたよりができないように、時々麹米をかきまぜてほぐし調節をしながら更に麹米をかきまぜて、麹米の温度を高めると共に乾燥させます。

その後、枯らして使用するまで温度を下げます。
酒母造り
酒母造り 酒母造り 仕込水に乳酸を一定量入れ、一定時間置いた後、麹を投入。
麹の酵素が水の中に溶けだすようにまた放置します。
頃合をみて酵母菌を入れ、適温に冷ました蒸米を入れます。

よくかきまぜ、酵母に酸素を与えて繁殖しやすい環境にし温度を下げて雑菌の繁殖を防ぎ、そして徐々に温度を上げて行き酵母の繁殖を勢いづけます。
酵母菌が繁殖しはじめ活発に働きだしてから徐々に温度を下げてゆき、約2週間で酒母の完成です。
仕込み 櫂入れ
仕込み 櫂入れ 仕込みの1日目(初添)タンクに水、酒母、麹米、蒸米を入れます。

仕込みの2日目は『踊り』といい、1日置き、仕込みの3日目(仲添)に水、麹米、蒸米を入れます。

そして4日目(留添)に水、麹米、蒸米を入れその後約1ヶ月、タンク内の品温を管理し分析機で酒質を分析しながら、醪表面の泡の表情をうかがい櫂の入れ方にも気をくばり低温でじっくりと育てます。
酒工房はら、杜氏ご紹介
【一等國杜氏】 成子嘉一 / Yoshikazu Naruko 【一等國 杜氏】
成子嘉一 / Yoshikazu Naruko
1971年生まれ 42歳 大阪府出身

・ 大阪府泉南郡岬町に生まれる
・ 平成2年入社、勤続23年 (酒造経験19年)
・ 厚生労働省認定、一級酒造技能士
・ 前々杜氏【田中吾老(但馬杜氏)】と、前杜氏【佐藤勝郎(南部杜氏)】の下で酒造り
・ 杜氏1年目から4年連続(平成20、21、22、23年酒造年度)、全国新酒鑑評会で金賞受賞
【ご挨拶】

杜氏として、蔵人をまとめてゆく能力をさらに磨いてゆきたいと思っています。

味と香りの調和がとれ、切れのいい酒造りを目指します。
【前杜氏】 佐藤勝郎 / Katsuro Sato 【前杜氏】
佐藤勝郎 / Katsuro Sato
1948年生まれ 62歳 岩手県出身

45年間、宮城や愛知の酒蔵で酒を造り続けてきた前杜氏。
南部杜氏組合、副会長の肩書きを持つ。酒つくりの頂点を極めた、名人杜氏です。

・ 卓越技能者 岩手県知事より表彰 2004年11月12日
・ 全国新酒鑑評会 金賞受賞 9回
・ 名古屋国税局新酒鑑評会 金賞受賞 15回
・ モンド・セレクション国際コンクール金賞受賞
【ご報告】

2010年11月12日、佐藤杜氏が岩手県知事より「卓越技能者」として表彰されました。

毎年、各界から卓越技能者5名が表彰されるのですが、酒造技術者としては2010年は佐藤杜氏だけでした。